Mexicaanse ontbijt-burrito met zwarte bonen

Ingrediënten

Voor 2 porties

• 2 volkoren tortillas (medium, ca. 40 g per stuk)
• 150 g zwarte bonen uit blik (uitgelekt en afgespoeld)
• 3 eieren
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1/2 rode ui, fijngesneden
• 1 teen knoflook, geperst
• 1 tl gemalen komijn
• 1/2 tl gerookte paprikapoeder
• 2 el verse koriander, gehakt
• 1 limoen (sap en rasp)
• 1 el olijfolie
• 40 g magere Griekse yoghurt (als topping)

Bereidingswijze

1. 1

   Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit de ui en paprika 4 minuten tot ze zacht en glazig zijn.

2. 2

   Voeg de knoflook, komijn en paprikapoeder toe en bak 1 minuut mee tot de kruiden geurig worden.

3. 3

   Roer de zwarte bonen erdoor en prak een deel licht aan met een vork tot een romige structuur ontstaat, verwarm 2 minuten door.

4. 4

   Klop de eieren los, schuif de groenten opzij en schraap de eieren in rustige bewegingen tot zachte roerei, ongeveer 2 minuten.

5. 5

   Meng alles door elkaar, besprenkel met limoensap en strooi de koriander erover.

6. 6

   Warm de tortillas kort in een droge pan tot ze soepel zijn, verdeel het mengsel, top met yoghurt en rol stevig op.